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Le HACCP dans le recrutement restauration

Indispensable pour travailler ou recruter du personnel en restauration.

· restauration,Sécurité

Temps de lecture estimé : 10 minutes. Le sujet de la qualité et de la sécurité est un sujet intéressant parce que comme pour toutes les régions jouissant d’un patrimoine gastronomique riche, les Yvelines et la Région de Rambouillet peuvent se targuer d’une belle densité de restaurants variés, ainsi que de la paternité de plusieurs produits de qualités, d’élevage, et fromagers.

C’est une bonne région pour les entrepreneurs désirant bâtir leur projet dans la restauration, mais si on insiste beaucoup sur les qualités gustatives, l’accueil, la décoration, la carte, et les autres éléments de la restauration, on ne parle sans doute pas assez des processus internes aux restaurants, souvent invisibles à l’œil des gourmets.

Ces processus, souvent issus des progrès du monde scientifique et médical, ont intégré le monde de la restauration, et sans les professionnels du milieu pour garantir votre sécurité, vous verriez vite dans vos lieux favoris le retour de maladies du Moyen-Âge.

Recrutop Hotels&Tables est une agence spécialisée dans le recrutement de personnel pour les restaurants, les hôtels, ou les collectivités. Le conseil en recrutement restauration fait partie du quotidien de l'agence, et nous voulions appuyer, comme article "inaugurateur", un aspect fondamental du personnel en cuisine comme en salle : le contrôle qualité et le HACCP. Nous avons donc demandé à Sacha, qui s'occupe de l'agence, de nous expliquer de quoi il en ressort.

Qu'est ce que le HACCP ? C'est indispensable au recrutement ?

Sous ce nom barbare se cache l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point », soit en française « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Aujourd’hui, le HACCP est un élément incontournable de la restauration, et donc, pour le recrutement et l’intérim de tout le personnel de ce milieu.

Tout le personnel en cuisine et en salle doit être formé à cette analyse des dangers liée à la sécurité alimentaire. Donc ça te permet d’avoir une liste des lieux et des causes de contamination potentielle. Par exemple, quand tu vas faire des courses, voila, j’ai 2 portes dans le restaurant par quelle porte je vais faire rentrer les approvisionnements. Il te faut un sas de dé-cartonnage, tu vas passer par un petit local où tu vas nettoyer les fruits et les légumes dans une caisse préalablement nettoyée, puis dans une première chambre de stockage (un premier frigo). Tu as besoin de faire une salade de fruits ? tu nettoies les fruits depuis le premier frigo, tu utilises un seau préalablement nettoyé, tu prépares ton eau avec ton sucre pour pouvoir conserver correctement tes fruits, et là, tu les mets dans un deuxième frigo, parce qu’il ne faut pas que ça se croise. Cela, c'est dans le meilleur des mondes. Une fois dans ce deuxième frigo, tu nettoies et tu passes à la suite de la mise en place.

Ça continue aussi pendant le service, pour les cuisiniers et les serveurs ?

Pour reprendre l'exemple simple de la salade de fruit. Pendant le service, les serveurs vont aller chercher dans ce seau ou déjà préparé en verrines, de manière classique. Ce est valable dans l’esprit pour toutes les préparations alimentaires, que ça soit du chaud ou du froid. L’HACCP va te dire « voila,il faut que tu mettes tant de temps à descendre en température tes sauces, il faut que tu conserves à telle température tes produits parce qu’on sait qu’entre telle température et telle température tu vas avoir une contamination microbienne importante donc il faut que tu redescendes le plus vite possible en température via une cellule de refroidissement tes préparations culinaires, ou alors il faut les garder au chaud au-dessus d’une certaine température en permanence. Et si tu descends en dessous, il faut descendre le plus vite possible.

Le processus est toujours le même ?

Il faut se faire des fiches de contrôle. Quand le livreur arrive, ou le patron qui a fait son marché arrive, pour l’approvisionnement, tu as une feuille « date, contrôle de température, qui vérifie, comment il a vérifié, est-ce qu’il faut mettre des lots de côté, en quelle quantité, etc… »

Le maximum d’informations possible. Lorsque tu identifies, il faut noter les numéros de lot, par exemple s’il y a eu un problème de sous-vide, ça peut arriver. Tu vas avoir un numéro de lot sur un carton, où tu vas préciser « attention à ce numéro de lot, qui est à vérifier ». Est-ce que c’est juste un sachet, auquel cas tout va bien, ou est-ce que tout le lot peut être sujet à contamination microbienne, ce qui permet aussi de faire remonter l’information à tes fournisseurs.

Et l’HACCP, c’est ça, c’est un autocontrôle vérifiable par les organismes d’hygiène.

Comment éviter les problèmes ?

Pour prendre l'exemple de la température :

Actions correctives en cas de dépassement de température critique de plus de 7°C pour les enceintes positives (chambres froides classiques)

Le risque de contamination microbien dépend énormément du contrôle de la température.

Si tu cuisines un produit laitier, tu vas le faire monter en température, je vais laisser ça de côté tranquillement. Mais la période où tu vas être entre +5, et disons 40°C, eh bien c’est là où tu vas avoir tout le développement microbien. C’est la température, mais aussi le temps. Le temps joue énormément : plus tu réduis ce temps, et mieux tu vas conserver son produit, ainsi que ses qualités gustatives.

Quels risques à ne pas respecter ces normes ?

Fermeture administrative. Ça va dépendre des conséquences. Tu n’as pas fait attention, d’habitude tu fais super gaffe, et là, pas de chance, les vétos débarquent. Tu vas avoir une procédure, avec un avertissement,on va te taper sur les doigts « monsieur, ça ce n’est pas acceptable ». Après, si il voit qu’en arrivant il peut manger par terre, et une sauce qui n'est pas descendue en température, je pense que, humain, il va dire « vous me la bennez, je l’ai pas vu » .

Si par contre il arrive dans un lieu où il est évident qu’il y a contamination, il peut fermer immédiatement. Il faut saluer le boulot qu’ils ont à faire, parce que rien que sur l’île de France, ils sont sous-staffés.

Les risques d’intoxication ,si ça remonte, c’est fermeture immédiate, parce que l’intoxication, c’est mise en danger de la vie d’autrui, et ça, ça relève du pénal.

Pour aller un peu plus loin sur l'HACCP

L’origine intellectuelle de cette méthode date de la Guerre Froide, pendant la course à l’espace. Les nouveaux défis portés par la conquête spatiale, ainsi que le manque général de moyens d’automatisations et de capacités de traitement (la mission qui posa le pied sur la lune nécessita un processeur plusieurs centaines de fois moins puissant que celui qui dote votre téléphone actuellement, et la légende dit que les programmes soviétiques étaient calculés à la main avant chaque mission, sans correction «en vol»), imposèrent la réflexion de nouveaux processus.

Parmi eux, gérer un stock de vivres pour alimenter les astronautes, sans contaminer le vaisseau, les occupants, ou même la surface lunaire, préoccupa grandement les responsables des opérations, qui mirent au point des processus pour peser et repérer les points critiques dans la chaine alimentaire.

Ce sont ces processus qui, avec le temps, se sont retrouvés dans la restauration et finalement dans vos assiettes.

Aujourd’hui, la maîtrise des points de danger et de la sécurité alimentaire passe par plusieurs grands principes :

  • Identifier toutes les étapes d’un produit (production – transformation – fabrication – distribution – consommation) et peser la probabilité qu’un problème survienne à ses étapes,  et les conséquences potentielles de ces problèmes sur la santé. Cela passe par exemple dans la vérification de la présence de micro-organismes, leur prolifération, ou l’apparition de toxines, la présence de substances chimiques. Identifier les causes appartient également à ce principe.
  • Déterminer les points critiques pour maîtriser l’ensemble des dangers (plusieurs points de dangers peuvent être couverts par plusieurs points critiques). Si pour un ou plusieurs points de danger aucun point critique ne peut être établi, il est nécessaire de modifier le produit ou au moins son processus.
  • Pour chaque point critique, établir un seuil (critique lui aussi) dans différents critères classiques tel que la température, l’humidité, la durée, etc. Tous les critères doivent être mesurables, c’est-à-dire vérifiables par instruments.
  • Pour chaque point critique (CCP), mettre en place un système de surveillance sur la base des critères sélectionnés. Cette surveillance doit s’assurer que la maîtrise du point critique n’est jamais ni perdue ni en passe d’être perdue. Si les indicateurs déclinent, alors des actions correctives doivent être effectuées. Cette surveillance doit être régulière et faire l’objet d’un planning prévu.
  • Mettre en place des procédures pour la vérification, notamment en ce qui concerne les prélèvements, et l’analyse de données, par des personnes externes à la surveillance.
  • Archiver en dossiers les applications du système HACCP, pour aider à la continuité dans le temps du système.

Au sein de l'agence Recrutop Hotels&Tables, nous mettons une attention particulière à sensibiliser, former, et contrôler les enjeux liés à la sécurité et donc au HACCP : A la fois pour le restaurateur et l'entrepreneur, la réduction des risques est une priorité, et cela ne fait pas exception que le poste recherché soit celui d'un commis, d'un cuisinier, d'un plongeur, d'un chef de salle, d'un serveur ou tout autre personnel à recruter en restauration. Si vous avez besoin de conseils à ce sujet, n'hésitez pas à contacter l'agence, basée dans les locaux de Rambouillet.

Si vous êtes à la recherche d'un emploi dans le milieu de la restauration, n'hésitez pas à consulter nos offres d'emploi sur : http://recherchejob.recrutop.com/?q=&hPP=1000&idx=search-job&p=0&fR[JobCategory][0]=Hotels%20%26%20Tables&is_v=1

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