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A propos du Cuisinier

Informations relatives au recrutement du cuisinier

· Cuisinier,recrutement,restauration

« Cuisiner c'est toujours un travail. Cette tâche répétée, ingrate parfois, périlleuse à l'occasion, gênante souvent, devient une authentique source de bonheur lorsqu'elle devient création. »

Pierre Gagnaire.

En restauration collective ou dans un restaurant traditionnel, le cuisinier prépare et saisit les plats, de l'entrée au dessert, et en garantit la présentation pour le service. Le travail du cuisinier peut-être différent par rapport à ce qu'il exerce dans la restauration de luxe ou dans une brasserie. Il s'agit couramment d'un travail assez éprouvant physiquement.

 Conformément à la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté d’un commis ; lorsque l’institution dispose d’un groupe important, le cuisinier et ses employés travaillent sous l’ordre d'un chef de partie, lui-même dirigé par le second de cuisine, toute la brigade cédant aux ordres du chef de cuisine.

Le cuisinier peut être un véritable artiste apte de créer des plats ou de les raffiner. Il est amené à créer, imaginer, goûter puis offrir à ses clients des plats innovants et délicieux.

Le cuisinier s’ingère à toutes les phases de la préparation d'un repas :

  • il sélectionne les produits, soit en les choisissant lui-même dans les marchés soit en les commandant.
  • il passe derrière les fourneaux pour établir ses recettes ou il organise son équipe de travail pour qu'elle les prépare comme il prévoit ; cela passe par toutes les étapes de la cuisine, depuis l'épluchage des légumes, jusqu'aux glaçages en passant par les mélanges et la préparation des sauces.
  • il peut être obligé à négocier les prix.
  • il vérifie leur qualité.
  • il prépare les assiettes afin de rendre les plats appétissants.

Il doit ainsi nettoyer sa cuisine et former des commis dans les compositions les plus importantes.

Le métier de cuisinier est assez sévère. Il peut réclamer des qualités différentes selon l'endroit où on l'exerce. Le cuistot est généralement sous pression. Il doit donc détenir une bonne résistance physique et être capable de travailler dans l'urgence et dans le stress sans se laisser déborder. D'autant que le rythme de travail, en plus d'être intensif, est également déplacé.

Voici un simple graphique sur les principales qualités et compétences d’un cuisinier :

De manière générale, il est important pour le cuisinier de manifester sa créativité pour pouvoir se différencier et proposer des plats innovants et savoureux à ses clients. De plus, il est nécessaire de respecter des règles de sécurité et d'hygiène, ce qui exige une certaine rigueur.

Le métier de cuisinier nécessite : le CAP (diplôme de base), un enseignement plus approfondi comme le Bac ou le BTS pouvant aider à une évolution professionnelle plus rapide. Quelques années d'expérience au sein d’établissements différents seront utiles au candidat pour gravir les échelons d'une brigade.

Le métier de cuisinier s'organise autour de 5 fonctions principales:

Approvisionnement stockage :

  1. Vérification et réception qualitative et quantitative des livraisons
  2. Élaboration d'inventaires
  3. Réalisation d'une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
  4. Stockage des aliments selon les méthodes prescrites dans l'établissement

Organisation de la production et du travail :

  1. Réalisation éventuelle de fiches techniques nouvelles
  2. Fixation des besoins en matériel
  3. Arrangement et planification des tâches en fonction de la production

Sécurité et hygiène :

  1. Contrôle de l’organisation, du stockage des matériels et produits en fonction des instructions et de la législation en vigueur
  2. Application des règles d'hygiène et de sécurité en cours
  3. Port d'une tenue professionnelle appropriée à la législation hygiène et sécurité

Production gastronomique :

  1. Préparation de tous les fonds de base, sauces mères,…
  2. Exécution  des préparations préliminaires 
  3. Vérification des préparations (gustation, rectification et analyse)
  4. Réalisation de recettes à partir de depuis les fiches techniques
  5. Élaboration des plats en fonction de la carte, des commandes particulières et spéciales,...

Distribution :

  1. Préparation du matériel de service 
  2. Réponse aux annonces et commandes
  3.  Dressage et envoi des plats
  4. Mise en valeur des présentations.

Et comme a déjà dit Alain Ducasse : « Le rôle du cuisinier commence là où s'arrête le travail de l'artisan, l'œuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est très beau. »

L’évolution du métier :

Il est possible d'être cuisinier dans un très grand nombre d’organisations. Cela va du bistrot de quartier à la grande restauration en passant par les fast-foods, les traiteurs, la restauration collective (pour les établissements scolaires, les entreprises, ou de santé...) ou encore la restauration dans les avions ou les trains.

Par conséquent, les possibilités d'évolution en tant que cuisinier dépendent de l’endroit d'exercice. Cependant, au cours de sa carrière, le cuisinier, s'il commence en tant que commis, va normalement être amené à prendre la tête d'une équipe, puis à évoluer vers second et finalement, chef de cuisine ou directeur de la restauration. Le cuisinier peut donc être en contact direct avec les gérants du restaurant s'il ne le devient pas lui-même.

Autre option présumable, pour les cuisiniers, s’expatrier et profiter de la réputation très favorable dont jouit la cuisine française.

Pour les salaires : Ils sont très variables selon le type d’employeur, l’expérience professionnelle et la fonction exacte.

Un commis débute au Smic de 1 480,27 € brut mensuel, un cuisinier débutant gagne presque 1 700 € brut par mois.

Voici l’exemple d’une fiche de poste classique de recrutement d’un cuisinier, tel que nos clients transmettent :

CUISINIER.

Vos missions seront :

  • Préparer des plats en sachant équilibrer la performance d'un point de vue économique
  • Choisir les produits qui serviront à leur réalisation
  • Participer à l'évolution de la carte du restaurant
  • Appliquer et faire appliquer les lois d'hygiène et de sécurité alimentaire

Diplômes requis :

  • le CAP (diplôme de base)
  • Bac techno Hôtellerie,
  • BP Cuisinier,
  • MC Cuisinier en desserts de restaurant,
  • Bac pro Cuisine,
  • BTS Hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service.

Compétences et qualités demandées :

  • Organisé et méthodique: le cuistot ne doit pas se laisser dépasser par le rythme soutenu du service,
  • Créativité et qualités gastronomiques,
  • Rapidité de lancement,
  • Très bonne condition physique : la cadence, le travail et les horaires derrière les fourneaux sont éprouvants.

Informations sur le poste :

  • Date d'embauche :   ../../…. .
  • Temps de travail : Temps plein.
  • Secteur d'activité : Hôtellerie / Restauration.

La spécificité de ce poste étant de s’adresser à un cuisinier déjà accoutumé, dans la perspective de le préparer à la responsabilité de ses plats.

Les informations peuvent varier délicatement selon la région qui vous intéresse : nous traitons ici ce métier dans notre région Ile de France, Paris.

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